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干肉制品包括肉干、肉松和肉脯等。干肉制品是以新鮮的畜禽瘦肉為主要原料，加以調(diào)味，經(jīng)熟制后再經(jīng)脫水干制，水分降低到一定水平的干肉制品。現(xiàn)代肉干制品的加工，主要目的不是為了長期保藏，而是加工成肉制品滿足各種消費(fèi)者的喜好。干肉制品營養(yǎng)豐富、美味可口、體積小、質(zhì)量小、食用方便、質(zhì)地干燥、便于保存和攜帶，因此備受人們的喜愛。中國肉干制品因易于加工、食用方便、風(fēng)味獨(dú)特、貯存期長而廣為流行。但我國傳統(tǒng)肉干產(chǎn)品也有欠缺之處，肉制品在于制過程中一些芳香物質(zhì)和揮發(fā)性成分常常隨著水分的蒸發(fā)而散到空氣中；同時(shí)在干燥時(shí)（非真空的條件）易發(fā)生氧化，尤其是在高溫下氧化作用更嚴(yán)重，感官質(zhì)量欠佳。近些年來加工企業(yè)根據(jù)市場需要討論了改進(jìn)干肉制品質(zhì)量的可能性，如適當(dāng)提高水分活度值、添加品質(zhì)改良劑、采用真空包裝等方法，來滿足消費(fèi)者對肉制品感官特性及營養(yǎng)的需求。